Начинка из мяса
На 400 г мяса 1–2 ст. л. жира, 1 головка лука, 2 яйца.
Мясную начинку можно приготовить из говядины, телятины, свинины, баранины.
Сваренное мясо нарезать небольшими кусочками и провернуть через мясорубку.
Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые крутые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Если фарш получится недостаточно сочным, подлить 1–2 ст. л. бульона. Можно приготовить также фарш из консервированного тушеного мяса.
Из сырого мяса начинку можно приготовить следующим способом: мясо провернуть через мясорубку, отдельно поджарить на сковороде лук, смешать его с мясом, посолить и жарить, помешивая, до готовности.
После этого добавить перец, зеленую петрушку и рубленые яйца.
Начинка из ливера (печенка, легкое, сердце)
На 1 кг ливера 2 ст. л. жира, 2 головки лука.
Ливер телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить; затем разрезать его на небольшие куски, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка поджарить.
Добавить соль, перец, укроп или зелень петрушки и все смешать.
Начинка из каши
На 2 стакана гречневой или пшенной крупы или 1/2 стакана риса 2–3 яйца, 2–3 ст. л. жира.
Сварить рассыпчатую кашу (гречневую, пшенную, рисовую) и смешать с рублеными крутыми яйцами.
Вместо яиц в начинку можно положить мелко нарубленный поджаренный репчатый лук.
Начинка из консервированной рыбы
На 1 банку (350 г) консервированной рыбы 1/2 стакана риса или пшена, 1 головка лука, 1 ст. л. масла.
Консервированную рыбу выложить из банки, разрезать на небольшие кусочки, положить в посуду и нагреть.
Сварить рассыпчатую рисовую или пшенную кашу, прибавить в нее поджаренный на масле мелко нарубленный лук, чайную ложку мелко нарезанной зелени петрушки, подготовленную рыбу и все это перемешать.
С фаршем из консервированной рыбы можно приготовить блинчики или испечь пирожки из дрожжевого теста.
В фарш из рыбы можно прибавить сырое яйцо и приготовить с ним голубцы из капусты, так же как готовят их с мясным фаршем или овощами.
Начинка из свежей капусты
На 1/2 кг капусты 2–3 яйца, 2–3 ст. л. жира.
Свежую капусту мелко порубить, положить в кастрюлю или сковороду с разогретым маслом и, помешивая, нагревать, пока капуста не станет мягкой. После этого капусту посолить, прибавить рубленые крутые яйца и перемешать.
Начинка из творога
На 300 г творога 1 яйцо, 2 ст. л. сахара.
Отжатый творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, прибавить сырое яйцо, сахар, немного соли и все хорошо перемешать. Для запаха в творог можно добавить ванилин или цедру от лимона, снятую теркой. Если творог влажный, в него можно всыпать 1 ст. л. пшеничной муки.
Начинку из творога можно приготовить также с изюмом или мелко нарезанными курагой и цукатом.