Глава 34 · Хозяйская магия

Утро перед праздником началось не с планов на теплицу, а с запаха пирогов. Густого, теплого, он витал по всему дому. Я стояла в коридоре, слушая звуки с кухни. Стол должен был стать особенным. Не просто обильным, а… нашим.

Новый год. Как же без «Оливье»?

Мысль пришла сама собой, крепкая и ясная. В моей старой жизни это было аксиомой: канун праздника, и холодильник, заставленный мисками с этим салатом. Традиция. А здесь, в этом времени, ее не было. Да, рецепт существовал где-то в столичных ресторанах, как диковинка для богатых. Символ другой, недоступной жизни. Мне так хотелось принести сюда кусочек той, всеобщей радости. Сделать эту «барскую роскошь» нашей, усадебной традицией. Пусть удивятся. Пусть попробуют.

А еще… крылышки. Все эти недели я наблюдала за Маврой. Видела, как она ловким движением отсекала их от тушки и без сожаления отправляла в чан: на бульон для прислуги или просто в отходы. «Мелочь, несерьезно», — читалось в ее движениях.

А у меня в голове всплывали картинки: липкие, румяные, запеченные в меду и горчице крылышки, за которые в моем мире дрались на вечеринках. «Ребра барбекю, крылышки Buffalo…» Здесь об этом и понятия не имели.

«Идеальное оружие», — подумала я. Превратить то, что все считают отбросом, в главный хит застолья. Показать, что бережливость — это искусство. И что настоящий праздник — он для всех, от барина до последнего дворового мальчишки. Пусть у каждого на щеках будет этот сладко-острый, липкий блеск.

Я зашла на кухню. Мавра вынимала из печи пироги. Пелагея чистила репу.

— Доброе утро. Можно я помогу?

Пелагея посмотрела на меня с укоризной.

— Помочь? Ты же, Лизонька, по теплицам больше. Тут у нас все под контролем. По старинке.

— Я знаю. Но я хочу сделать кое-что еще. Два блюда. Одно — особенное, столичное. Второе… ну, увидите.

Мавра перестала вынимать пироги.

— Столичное? Какое же такое?

— Салат, — сказала я твердо. — Холодный, нарезанный кубиками. С отварной говядиной, яйцами, солеными огурцами, картошкой и… зеленым горошком.

Наступила пауза. Пелагея медленно отложила нож.

— Горошек? — переспросила она, и ее голос стал сухим. — Зеленый горошек зимой, Лизонька? Ты понимаешь, о чем? Его либо в городе покупают, за большие деньги, либо свой сушат. А тот жесткий, его вымачивать надо долго. И зачем? Чтобы в салат покрошить? Мясо резать в салат — уже расточительство, а тут еще и горох дорогой да хлопотный…

Внутри у меня что-то екнуло. Промах. Не учла. В моей голове прочно сидел образ консервированного горошка из магазина. Здесь же это был деликатес.

— Это праздничное блюдо. Его подают в лучших домах. Салат «Оливье». А насчет горошка… извините, не подумала. Но если у нас есть сушеный, я его подготовлю. Вымочу, отварю. Это возможно? — я перевела взгляд на Мавру.

Кухарка заерзала.

— Сушеный-то есть, с осени остался, для супов берегли… Только правда, барышня, хлопотно. Да и вкус не тот, что у свежего.

— Но попробовать можно, — не сдавалась я. — Главное — соус. Он все изменит.

Облажалась. Горошек в «Оливье» для них — все равно что трюфели. Слишком высоко замахнулась. Но отступать нельзя. Секрет в майонезе и в точной нарезке. Нужно, чтобы все было аккуратно, красиво. А горошек… пусть станет просто деталью.

Мавра аж присела.

— Салат «Оливье»… Слыхала я! В Москве да Петербурге подают. А мы… мы и не знали, как его делать-то.

— Вот я и покажу. Но главное не в этом. Главное — соус.

— Соус? К салату? Обычно сметанкой…

— Не сметана. Майонез. Домашний.

Слово повисло в воздухе, абсолютно чуждое.

— Майонез… это что за зверь такой?

— Соус из яичных желтков и масла. Взбивается до белизны.

Пелагея покачала головой, но в ее глазах уже читался интерес.

— Масло? Какое? Топленое?

— Нет, растительное. Подсолнечное.

Тут уж Мавра схватилась за сердце.

— Лампадное масло? Да ты что, барышня! Его в лампадах перед иконами да в пост для жарки рыбы, в крайности, используют, а не в соусы барские! Грех, да и запах!

«Конечно, она права», — мелькнуло у меня. Подсолнечное масло — новинка. Его растили больше для светильников, чем для кухни. В сознании людей — это утилитарное, «постное» масло. Для нежного соуса? Все равно что предложить заправить салат керосином.

— Греха тут нет, Мавра, — сказала я как можно убедительнее. — В Европе на таком готовят давно. И соус этот — майонез — как раз оттуда. Просто у них его делают на оливковом, а оно — роскошь. А подсолнечное — свое, родное. Мы его не в лампадку, а в соус превратим. Самый что ни на есть праздничный.

Пелагея слушала, ее взгляд становился все более прищуренным, аналитическим. Она тяжело вздохнула.

— Ладно. Одно условие: соус пробуем все, и я первая. Если отдает лампадой, все в помойную яму. Договорились?

— Договорились, — кивнула я. Первый барьер взят. Теперь главное, чтобы масло и правда было хорошим.

— И еще кое-что, — добавила я, переводя дух. — Мавра, ты крылышки от праздничных кур отрезала?

— Крылышки? Как же, отрезала. Да они же… на бульон пойдут. Для прислуги.

— Отдай их мне. Все.

Они переглянулись. Теперь в их взглядах читалось полное недоумение.

— Крылышки… на барский стол? — прошептала Пелагея. — Лизонька, да ты в своем уме? Это ж отбросы!

— Это не отбросы, — сказала я, и внутри загорелся азарт. — Это деликатес. Если их правильно приготовить. С медом, горчицей и специями. Запечь до хрустящей корочки. Поверьте, это будет одно из самых вкусных блюд.

Пелагея молчала, потом медленно кивнула.

— Хозяйка ты, Лизонька. Делай. Но если выйдет чепуха… сама перед барином отвечать будешь.

— Согласна. Теперь, Мавра, давай начнем с самого главного. С соуса.

Я вымыла руки, закатала рукава. Желтки, горчица, соль… Мавра, затаив дыхание, смотрела, как я вливаю масло по капле, взбивая венчиком. Это была тихая алхимия. И когда желтая масса стала густеть, белеть, превращаясь в гладкий, блестящий соус, она ахнула.

— Барышня! Да оно… оно белеть начало!

Я остановилась, вытерла лоб. Соус был готов.

— Вот он, — сказала я, подавая ложку Пелагее.

Нянька попробовала. Ее глаза широко раскрылись.

— Нет слов. Совсем нет слов. Это же… это же совсем иное.

В этот момент в кухню вошел Николай. Он остановился, почуяв новый запах.

— Что это у вас тут за…

— Это Лизонька чудит, — сказала Пелагея. — Соус какой-то выдумала. Из яиц и масла.

Я протянула ему ложку.

— Попробуйте. Это «Провансаль». Для салата.

Николай попробовал. Я увидела, как его лицо меняется. Удивление, потом… узнавание.

— Черт возьми. Да это же… почти как в ресторации «Эрмитаж» подавали. Только там, кажется, иначе… А у тебя…

— У меня свой вариант. С нашей горчицей. Нравится?

— Нравится. Ты и это умеешь. А салат этот… «Оливье», говоришь?

— Да. И еще кое-что, — я сделала паузу. — Я у Мавры крылышки от кур забрала.

Он нахмурился.

— Крылышки? На что они?

— На второе чудо. Чтобы каждый, от мала до велика, пальчики облизал. Вы только разрешите.

Он смотрел на меня. В его глазах боролись привычная практичность и любопытство. И любопытство победило.

— Ладно. Делай.

— Спасибо, Николай Сергеевич. Обещаю, вам понравится. Всем.

Остаток дня прошел в работе. Я нарезала кубиками отварную говядину, картошку, яйца, соленые огурцы. Добавила вымоченный и отваренный горошек. Все смешала и заправила майонезом. Салат получился нарядным, пахнущим не по-деревенски.

Потом взялась за крылышки. «Вот они, главные герои», — думала я, обмазывая их смесью меда, горчицы и чеснока. Мавра помогала, все качала головой, но раскладывала на противень исправно.

К вечеру все было готово. В зале, рядом с гусем и пирогами, стояли два моих блюда: фарфоровое блюдо с салатом «Оливье» и большой глиняный противень с румяными, блестящими крылышками.

Когда все сели, первым рискнул Анисим Иванович. Он попробовал салат, замер.

— Вот это да. Вкуснотища-то какая. И соус этот… совсем другое дело.

Потом попробовал Николай. Он кивнул, одобрительно глянув на меня.

— Да, это оно. Только твой вариант… Лучше.

Но настоящий фурор произвели крылышки. Сначала на них смотрели с недоумением. Первой рискнула Анюта. Она откусила, глаза округлились.

— Ой! Да это же… это же вкусно! Сладкое, острое, и хрустит!

После этого налетели все. Противень опустел за минуты.

— Да это ж лучше самой курицы!

— И подумать, всегда на бульон их

— Лиза-чародейка! Из ничего пир на весь мир сделала!

Николай съел два крылышка, аккуратно обглодав каждую косточку. Потом вытер руки и посмотрел на меня. В его взгляде было глубочайшее уважение и нежность.

— Ну что, — тихо сказал он. — Ты не перестаешь удивлять. Сначала земля, теперь кухня.

— Я просто не люблю, когда что-то пропадает зря. И люблю, когда людям вкусно.

Он кивнул, и его рука под столом накрыла мою, сжала крепко и тепло.

— С праздником, Лизонька. С нашим первым праздником.

Я смотрела на стол, на смеющиеся лица, на блестящие от счастья и медового соуса губы. Да, это был наш праздник. И на столе теперь лежали его новые, вкусные законы. Придуманные здесь. Принесенные из другого времени. Ставшие своими.