Глава 7

Только когда оказался на кухне и повернулся к дверям спиной, смог перевести дух.

— Пронесло, — прошептал я.

Ситуация сложилась довольно неприятной. Вот тебе охотник из свиты, вроде как не сильно внимательный и довольно наивный, но любое сказанное мной слово может быстро дойти до ушей Свиридова. А что, если бы он увидел разделку кабана, выйдя из леса на два часа раньше? Я до сих пор не было уверен, что под маской простачка не скрывается какой-нибудь элитный шпион князи. В любом случае, сейчас нужно приготовить всё быстро и не дать охотнику возможность начать всё разнюхивать и шататься по трактиру.

В очаге уже тлели угли. Я подбросил ещё дров, раздул огонь и поставил на печь сковороду, а потом занялся утками. Опыт из прошлой жизни мне подсказал, что хорошая птица должна быть тяжёлой для своих размеров, обладать эластичной кожицей и блестящими задорными глазами. Те, что были передо мной, полностью подходили под все параметры.

— Будет вам ужин, господин охотник, — пробормотал я, доставая нож.

Первым делом, конечно, проверил внутренности: лёгкие, сердце, печень — всё на месте, аккуратно сложено в отдельный мешочек из плёнки сальника. Молодец, охотник, всё сделал правильно, так что мне оставалось только промыть холодной водой внутри и снаружи.

Печень, сердечко и желудок я отложил в миску — пойдут на паштет или подливку. А вот шею, гузку и все кости, которые можно было извлечь, не испортив тушку, я сразу закинул в пустую кастрюлю на бульон, чего добру пропадать?

Теперь самое важное правильно снять грудку.

Я аккуратно, стараясь не повредить мясо, провёл ножом вдоль киля — кости, которая идёт по центру грудины. Лезвие скребло, цеплялось, но я справился. И четыре розово-красных куска мяса с тонкой прослойкой жира оказались на доске.

— Кожа должна быть хрустящей, — сказал я сам себе. — Для этого нужно её надрезать.

Бекон, который уже вернулся на кухню из обеденного зала, сидел в углу, навострил уши, нос и даже хвост, внимательно наблюдая за моими действиями.

Я сделал несколько неглубоких надрезов на коже каждой грудки — крест-накрест, не доходя до мяса. Это поможет жиру вытопиться равномерно, а кожа станет похожей на зеркальную глазурь.

Соль. Чёрт, с солью было плохо. Моих запасов не хватит даже на одну утку, а у меня тут сразу две.

Экономно, как заправский скряга, посолил грудки с обеих сторон, втирая соль пальцами, и добавил сушёной душицы. Ещё бы щепотку чёрного перца. А есть ли он? Нет. Зато была горстка можжевеловых ягод, которые я собрал утром по дороге от дриады.

Можжевельник отлично подходит к дичи. Я раздавил пять ягод плоской стороной ножа, посыпал грудки. Сразу пошёл хвойный запах пошёл с нотками цитруса.

— Так, — сказал я. — Оставим мариноваться минут на десять.

Пока грудки отдыхали, я выглянул в обеденный зал. Георг сидел за дальним столом, ко мне спиной — я специально усадил его так, чтобы самому оставаться в тени у печи. Свет из окна падал на стол, выхватывая фигуру охотника, а я мог наблюдать за ним, не привлекая внимания.

Охотник вертел в руках глиняную кружку с мятным чаем, который я ему подал, и разглядывал зал. Пыльные столы, покосившиеся стулья, паутина по углам. Иногда он поворачивал голову, и я видел его профиль — открытое, веснушчатое лицо, без тени коварства. Но я ему пока что не верил. Новый человек в моём трактире — это всегда потенциальная угроза. Особенно если он из свиты князя Свиридова, который хотел отобрать у деда землю.

С этими мыслями я вернулся к плите и поставил новый чугунок на самый жаркий участок очага. Мне нужна была раскалённая поверхность, чтобы утиная кожа схватилась мгновенно, жир вытопился, а мясо осталось сочным.

Через пять минут капля воды, брошенная на чугун, зашипела и испарилась за секунду, подтверждая, что пора начинать. Утиные грудки ложились на сковороду кожей вниз, и кухня сразу наполнилась дружным «ш-ш-ш-ш-ш» — звуком, который любой повар со стажем узнает из тысячи. Жир вытапливался, перемешиваясь с можжевельником и душицей, и потянуло тем самым ароматом жареной птицы, от которого даже сытый желудок начинает сжиматься в предвкушении. Стоит ли говорить, как скрутило мой?

Переворачивать сразу было нельзя, и я ждал, поглядывая на краешек грудки, где румянец должен был подняться на толщину спички. Это заняло не больше трёх минут. Сложно приноровиться к готовке на печи, ведь жар от неё шёл довольно сильный. Впрочем, поварской нюх и годы опыта мне в таких ситуациях всегда помогали.

В эту паузу я занялся ягодным соусом. Это почти что азы, но всякий раз он получается разным, потому что ягоды дышат лесом и каждая горсть диктует свою меру. У меня была брусника, несколько сморщенных, но всё ещё кислых ягод барбариса и ложка засахарившегося мёда.

Бруснику я размял прямо пальцами, чтобы она пустила сок, барбарис залил кипятком, чтобы разбудить его резкую кислинку, а мёд отправил в сотейник и смотрел, как он расходится прозрачной лужицей. Дальше всё смешалось: ягодное пюре, размягчённый барбарис, полстакана воды из колодца — и сотейник отправился на край очага, где огонь был потише и можно было не бояться, что соус пригорит. Теперь ему предстояло увариться наполовину, стать густым и тягучим, а мне оставалось лишь следить за ним краем глаза.

Кот крутился возле меня то и дело пытаясь то ли помочь мне, то ли прикидывая, как стащить кусок утки прямо из чугунка.

Грудки тем временем подрумянились, и я перевернул их. Мясо под корочкой было розовым, с прозрачным соком — прожарка выходила идеальная. Ещё минута на другой стороне, и хватит. Утиная грудка не прощает лишнего огня, серединка обязана остаться с лёгкой розовинкой, иначе всё волшебство превратится в сухую подошву.

Я снял грудки со сковороды, переложил на доску и накрыл миской. Пять минут отдыха — закон, который нельзя нарушать, потому что мясо должно «дойти», а соки — успокоиться и перераспределиться внутри каждого волокна.

А соус уже потемнел и забулькал, уваривался в густую глазурь. Я подцепил каплю кончиком ножа и попробовал — кисло-сладкий, с терпкой горчинкой барбариса и лесной свежестью брусники, он словно вобрал в себя весь осенний лес, прихваченный первым инеем.

— Хорош, — одобрил я.

Нарезал грудки ломтиками — по диагонали, толщиной с палец. Розовая серединка, хрустящая корочка, аромат… Замер на мгновение, раздумывая не добавить ли маны, и решил этого не делать, и без неё получилось отлично. Бекон тоже оценил, подскочил к столу и уставился на мясо с мольбой в глазах.

— Охотнику первому, — сказал я, — а уже потом нам.

Я взял тарелку, красиво выложил ломтики утки, полил соусом. Рядом положил ломоть каменного хлеба, который немного размочил в бульоне и поджарил на сковороде.

Внимание! Вы создали новое блюдо: «Утиная грудка с ягодным соусом»

Качество: хорошее

Вы получаете 10 опыта

Рецепт сохранён в Кулинарную книгу

Опыт: 40/200

— Опять десять? — мысленно возмутился я. — Ладно, хоть так.

Я подхватил тарелку и вышел в зал. Георг сидел всё так же — ко мне спиной, но услышал шаги, обернулся. Увидев в моих руках блюдо, удивлённо вскинул брови.

— Пахнет просто обалденно, — он судорожно сглотнул, едва не поперхнувшись. — Будто я в столичном трактире, а не в лесной глуши.

— Ешьте, — сказал я, ставя тарелку перед ним. — А то остынет и потеряет вкус.

Сам сел напротив, сложив руки на груди. Наблюдал.

Георг взял двузубую вилку, подцепил кусочек утки, макнул в соус и отправил в рот. Первые мгновения он просто жевал, закрыв глаза. А потом застонал — от удовольствия, без всякой неловкости.

— Мать честная, — выдохнул он. — Да как же это так? Я никогда… никогда не ел ничего подобного. Кожа хрустит, мясо тает во рту, а соус… этот соус… кислый, сладкий, с ягодами… это небо и земля. Знаете, Марк, — сказал он, удивлённо смотря на меня, — так уже нигде не кормят. Даже у князя на пирах. Там всё напоказ: дорогие тарелки, лебеди с фаршированными шеями, а на вкус… трава травой. Мне одного посещения хватило, чтобы желание пропало. А у вас — просто, душевно, и до слёз вкусно.

— Утиная грудка с брусничным соусом и можжевельником, — сказал я вслух. — Довольно простой рецепт.

Георг ел быстро, но аккуратно, иногда издавая нечленораздельные звуки удовольствия. Я смотрел на него и всё ещё не мог расслабиться. Кто он? Друг или враг? Послан князем проверить, что тут происходит, или, правда, заблудившийся охотник?

— Вы, Марк, — сказал он, прожевав очередной кусок, — удивительный повар. Получается в деда пошли? Я краем уха слышал, что вроде как он последний из вашей семьи с сильным поварским даром. Но сейчас понимаю, что ошибся.

— Спасибо, — коротко ответил я.

А сам мысленно усмехнулся. Дар, говорите? Да я лучший шеф-повар Москвы, между прочим. Три звезды «Мишлен», мать вашу.

— Я, признаться, и зашёл-то случайно, — продолжил Георг, цепляя на вилку ещё ломтик. — Кабана искал, и его следы привели сюда. Странно, я слышал, что трактир давно закрыт. А вы тут такое готовите! Теперь мне непонятно, почему здесь так пусто.

Разговор перешёл на опасную тему, и я поспешил сменить её:

— Георг, Вы давно в этих местах? Я, признаться, отвык от людей. Последнее время всё в трактире, с дедом.

Я соврал, но не сильно. Память Марка подсказывала, что он действительно редко выходил за пределы трактира. А я сам, вообще, дальше леса не ходил, да и о мире ничего не знал.

Георг кивнул, задумчиво глядя в окно:

— Три года как на службе у князя, живу в его охотничьих угодьях. А до этого всё по городам мотался. Но сейчас… сейчас в наших краях тревожно.

— В каком смысле? — я подался вперёд.

— В Бешале, — охотник понизил голос, — стало совсем туго. Вроде и дичь есть, да её поймать стало сложнее. Цены на мех хоть и поднялись, но брать никто не хочет. То и дело у торговцев проблемы, словно власть поменялась, а нам про это не сказали.

Я удивлённо вскинул брови. Неужели всё настолько плохо?

— А почему цены-то поднялись? — цены и политика — самые благодарные темы для разговоров.

— Вы и этого не знаете? — Георг озадаченно моргнул, оглядев обеденный зал. — Кто-то перекрывает поставки, ссорит торговцев с поставщиками, даже бывали случаи с порчей продуктов. Я, правда, не знаю всех подробностей, только слухи. Вас, как я понимаю, тоже это коснулось?

Обсуждать дела с чужаком у меня не было никакого желания и я снова перевёл разговор на другую тему:

— Да я в этом не особо разбираюсь, если честно. Но если ещё подстрелите таких замечательных уток, я с удовольствием приготовлю. В обмен на новости из города, — я обезоруживающе улыбнулся.

— Подстрелить-то я могу, — сказал он, — только я живу в двух днях пути отсюда. Сюда я зашёл случайно — всё из-за этого кабана, чтобы ему пусто было! Так что вряд ли скоро ещё выберусь.

Он доел, вытер губы рукавом и откинулся на спинку стула:

— Но если будет возможность — обязательно заеду, обещаю. Такое мясо не забывается.

Георг встал, поправил лук за плечом и вдруг обернулся и посмотрел через дверь в окно — туда, где за дверью виднелась кухня.

— А у вас там… — он прищурился. — Много ещё таких рецептов знаете? Из дичи?

Напряжение сжало грудь.

— Да не очень, — сказал я как можно равнодушнее. — Сейчас изучаю книгу рецептов деда. Завтра в лес пойду за грибами, потом их солить буду. А то, я в отличие от вас, совсем не охотник.

— А, ну да, — Георг кивнул. — Книга рецептов — это дело святое. Спасибо вам, Марк. Вы меня сегодня накормили — век помнить буду. А кабана я, видно, совсем потерял. Пойду искать дальше, пока следы не простыли. Этого зверя сам князь решил загнать, неловко вышло, да?

Георг потянулся, хрустнул шеей:

— Ладно, мне пора. Князь заждался. А вы, Марк, берегите себя, далеко в лес не заходите, говорят, нынче дриада совсем не в настроении.

— Дриада? В лесу есть дриада? — картинно изумился я.

— Конечно есть, — охотник посмотрел на меня внимательно. — Хозяйка здешних лесов. Говорят, ваш дед заключил с ней сделку много лет назад. Поэтому у него всегда были лучшие травы, ягоды, дичь. Но в последнее время в лесу неспокойно. То кабаны отказываются умирать, то ночью из леса духи выходят и безобразничают. Люди говорят, что во всём виновата рассерженная дриада.

«Рассерженная? Да её чуть не убили. Кто-то другой здесь смуту наводит!» — мелькнуло у меня в голове.

Я пообещал, что буду предельно осторожным и лишнюю палку из леса не вытащу, проводил его до порога. Там застыл и смотрел, как он идёт по тропинке к лесу. Охотник обернулся, помахал рукой — дружелюбно, по-простому.

Я помахал в ответ и, наконец-то, закрыл дверь. Бекон вылез из-за косяка, потёрся о мою ногу.

— Ты слышал? — спросил я. — Кто-то портит лес дриады. Может, тот же, кто отравил её дерево.

Кот осуждающе мяукнул, то ли намекая, что отравитель гад последний, то ли требуя порцию утки. Я вернулся на кухню, сел на лавку, прокручивая весь разговор с охотником. И вопрос, который мучил меня: зачем князю убивать деда, если тот так вкусно готовил? Зачем убирать единственного человека, который мог кормить гостей так, что они ехали к нему за тридевять земель?

— Если трактир приносил доход, — рассуждал я вслух, — то убивать повара — это как стрелять себе в ногу. Значит, дело не в трактире. А в чём? Деньгах или земле?

Бекон запрыгнул на стол, сел напротив, уставился на меня зелёными глазами.

— Может, в даре? — продолжил я. — Может, князю нужен был не трактир, а сам дед? Или его секреты?

Вспомнился бекон, который исцелил кота. Это было не просто мясо, а очень даже магическое. С учётом всей разрухи, возможно, последнее творение Демьяна. Небось, всю ману влил, когда готовил его. Вполне логично, с учётом того, что делал я сам.

— Если бы князь знал, что дед может такое… он бы не стал его убивать. Он бы взял в плен. Заставил работать на себя, — я потёр подбородок. — Дело в чём-то другом. Месть? Случайность? Чёртовы вопросы!

Кот зевнул — философские рассуждения его утомляли.

— Теперь — работать, — сказал я себе, засучивая рукава. — Сначала уборка, а потом сразу продолжаем заниматься мясом.

Оно ещё лежало в кладовой, прикрытое рогожей. Я выдохнул с облегчением — всё на месте, кот не стащил лучшие куски.

Уборка заняла всего десять минут, благо я по привычке успевал сразу убирать грязную посуду и протирать столы. Так, что когда с этим закончил, поспешил в кладовую и активировал Оценку. Система послушно подсветила каждый кусок голубоватым свечением.

Мясо дикого кабана. Качество: среднее. Состояние: свежее (6 часов после забоя). Требует обработки в течение 24 часов. Рекомендуется засолка, копчение или заморозка

— Двадцать четыре часа, — пробормотал я. — В принципе, нормально. Но тянуть нельзя.

Я прикинул объёмы. Сотня килограммов мяса. Для засолки нужно минимум десять процентов соли от веса, то есть десять килограммов. Десять! У меня было граммов сто, не больше.

— Где взять соль? — спросил я у кота. — И на какие шиши? Наверное, у деда есть немного монет, но неизвестно, сколько здесь всё стоит. А соль — это стратегически важный продукт. В Средневековье её ценили на вес золота.

Бекон чихнул — мол, твои проблемы.

— Но в трактире должна быть соль, — продолжал я рассуждать. — Обязана. Дед же готовил. Не мог он возить соль каждый раз из города. Должен быть запас.

Я вспомнил, что заглядывал в погреб мельком, когда осматривал кухню. Но тогда мне было не до него — труп, кот, дриада. А сейчас…

— Лампу! — требовательно крикнул я, хотя знал, что никто мне её сейчас не подаст.

И сам схватил её со стола, крутанув колёсико до максимума. Вышел на задний двор. Справа от крыльца под небольшим навесом была массивная дверь. Не просто деревянная — дубовая, в полтора ладони толщиной, окованная железными полосами. Петли здоровенные, кованые. Засов — как в воротах крепости.

— Солидный погребок, — оценил я. — Дед явно рассчитывал, что кто-то захочет полакомиться его запасами. Или то для сохранения прохлады?

Я отодвинул засов — он упрямо заскрипел, но поддался. Дверь открылась наружу, и из проёма пахнуло сыростью и кислятиной.

— Бекон, свети, — сказал я, хотя кот был без лампы. Привычка.

Шагнул внутрь и первое, что я увидел — каменные стены. Погреб был вырублен прямо в земле, но обложен камнем. Сводчатый потолок, две ступеньки вниз. И холодно — градусов десять, не больше. Идеальное место для хранения. Я поднял лампу повыше.

Передо мной открылась картина, достойная старой пещеры Али-Бабы, только вместо сокровищ — продукты. Много продуктов. Но, увы, не все из них были свежими. Не стал их изучать, сейчас у меня была другая задача.

Вдоль стен стояли деревянные бочки и глиняные кувшины. На крючьях под потолком висели связки сушёных трав — мята, душица, зверобой. Я с тоской подумал, что они могли бы пригодиться, но многие рассыпались в труху от старости.

В углу темнел мешок. Я развязал его и сразу понял: мыши. Мелкий помёт, прогрызенные ходы, труха. Хотел снова применить Оценку, но мана кончилась, но и без неё было понятно, что вся крупа внутри испорчена.

— Что ж ты, Бекон, совсем грызунов не ловишь?

Кот красноречиво фыркнул и вышел из погреба, задрав хвост. Я вздохнул и продолжил с одной только мыслью: соль! Где соль?