16.2

А что подать постояльцу, да и нам, кроме кальи?

Поскольку мы так удачно разжились творогом, на утро будет крупеник. Сытный, из гречки, с грибами и луком. На обед кроме супа нужно второе и десерт. У меня остался замороженный кусок грудинки — потушу с квашеной капустой. Тогда на десерт просится кисель. Не привычный нам, сладкий на картофельном крахмале — а посконный, овсяный, такой, что можно ножом резать. К нему соус из уваренной в патоке клюквы — ее, замороженной, у тетки в леднике стоял целый бочонок. Сытно? Сытно. Вкусно? Еще как вкусно. И при этом — честный обед, в котором все будет приготовлено и подано как следует: и каша, и мясо, и кисель, и мое к постояльцу отношение.

Я разозлилась на себя. Нормальная женщина на моем месте поставила бы в печь перловку, щи, каленые яйца, компот из сухофруктов. И какую-нибудь примитивнейшую шарлотку, раз уж постояльцу жизненно необходим десерт. Нажористо, качественно, поскольку по-другому я просто не умею. А что без изысков — так у меня и не мишленовский ресторан. Сунуть в печь, после чего забить и забыть. Куда важнее лавка, девчонки, тетка, пуд пряников в недавнем прошлом и неопределенные неприятности в ближайшем будущем.

Но у меня — пропади оно все пропадом — не получалось забыть. Я продумывала это дурацкое меню так, словно от соотношения рассола, перца и патоки зависела моя жизнь.

Мне было не все равно. В этом и состояла главная пакость.

Ужин. На ужин пусть будет пирог. Только не с кашей, а с рыбой.

С этого и начнем. Точнее, с опары.

Я достала с холода горшок с кусочком теста. В прежнем мире у него было бы солидное название: материнская закваска. Режим хранения, график температуры, график подкормки. В этом — развести тесто в плошке теплой воды, добавить муки, чуть-чуть патоки взбодрить дрожжи — и, переложив в дежу, отставить опару подниматься.

— Опять ты, Дашка, за все сама хватаешься, — проворчала тетка. — Говори, что делать.

— Сушеные грибы перебери и кипятком залей, пожалуйста. Нюрка, ты пока гречку начинай перебирать, потом Анисья Ильинична тебе поможет.

Камушек, попавшийся в зубы господину ревизору, был бы уже не кулинарной пощечиной, а прямым членовредительством, так что придется повозиться, раз уж запасы перебранной крупы закончились. Сама я села перебирать перловку — не гречка, конечно, но тоже не настолько чистая, как из магазинного пакета.

По кухне поплыл густой грибной дух — это тетка сложила сушеные грибы в горшок и залила кипятком. Она обмотала горшок полотенцем, поставила к печи.

— К утру дойдут.

Села рядом с Нюркой, прищурилась, вглядываясь в крупинки на столе. Я промыла перловку, залила водой и сунула в печь, подальше от угольев. Будет тихонько томиться до утра, чтобы потом в супе таять.

Теперь кисель. Чтобы он был киселем, ему надо, как ни странно, закиснуть. Я развела толокно водой до консистенции жидкой сметаны, добавила кусочек ржаного хлеба и поставила к печи. К утру должно начать пузыриться, тогда процежу и сварю.

Хлопнула дверь: вернулась Парашка.

— Купила, барыня. — Она подняла перед собой добычу. Связка мелочи на веревке, продетой сквозь жабры. На второй веревке — щука. Здоровенная, хватит и на калью, и на пирог. — Федор сказал: только-только выловил!

— Молодец, — похвалила я ее. — А теперь раздевайся и наливай себе чая погорячее.

— Да я не замерзла, барыня, я бегом.

— Грейся, говорю! — прикрикнула я.

Надо бы варежки довязать, не дело девчонкам по морозу без варежек бегать. Посижу сегодня за спицами перед сном. Но это потом. Пока — рыба. Часть мелочи успела подмерзнуть, я сунула ее в таз с водой — пусть размораживается. А щуку в самом деле поймали недавно — не проморозилась, можно заняться ею сразу.

Чешуя у щуки жесткая, мелкая и прицеплена намертво, начнешь чистить — полкухни в ней и из волос потом вычесывать полвечера. Поэтому я налила воды в еще один таз и опустила туда рыбу. Когда нож ходит под водой, чешуя не разлетается.

Голову без жабр, хвост и плавники — в бульон. Лук, перец горошком, лаврушка. Туда же пошла выпотрошенная мелочь и хребет, оставшийся после того, как я сняла со щуки филе. С мелкими костями без пинцета пришлось повозиться, поддевая их тонким ножом. Чугунок с будущим супом отправился в печь. Филе присолить, подперчить — и под окно в «холодильник» до завтра, когда буду собирать суп и пирог.

Рыбный дух с рук я свела огуречным рассолом: этого добра у меня полная бочка. Доску протерла золой, ножи ополоснула кипятком.

Теперь отправить в печь гречку, которую как раз закончили перебирать. Утром поджарю лук и грибы, добавлю творога и яиц, перемешаю все, и снова в печь, запекаться под сметаной.

И последнее — грудинка. Я велела тетке промыть капусту: кисловата немного. Сама обжарила лук. Сложила его в чугунок, добавила ломти мяса, капусту. Снова перец горошком, щепоть тмина и лаврушку. И тоже в печь. К утру дойдет, к обеду станет совсем хороша.

Я огляделась. То, что завтра будет горячим, — в печи, опара неслышно подходит под полотенцем, кисель квасится. Все там, где и должно.

Кроме постояльца за стеной и моей головы, в которой он все еще сидел без спросу. Но с этим, к сожалению, печь не помогала.

— Давайте еще раз по чаю, девочки, только травяному, да и хватит нам кухонной работы на сегодня, — постановила я.

Голова уже еле соображала. Почаевничаем, повяжем-попрядем для успокоения нервов и спать. Утро вечера мудренее.