Домашняя ферментация овощей, или Как сделать квашеную капусту

Процесс ферментации подразумевает, что еда предварительно переваривается бактериями. Плохие бактерии или грибы не способствуют хорошей ферментации, они портят еду и делают ее несъедобной. Хорошие бактерии обрабатывают еду таким образом, что она становится для нас более усваиваемой, чем до этого, потому как способны расщеплять растительные клетки лучше, чем это удается нашим пищеварительным ферментам. Таким образом, ферментированная пища упрощает работу нашего кишечника, а еще может стать дополнительным источником витаминов. Одновременно происходит выработка кислот, которые уничтожают опасные бактерии, и наша еда может храниться дольше. Поскольку в окружающей нас среде повсюду «болтаются» хорошие бактерии, имеет смысл предоставить им поле для деятельности и немного питания. Так мы увеличим их количество и сделаем их сильнее! Приступим? 1. Классикой считается белокочанная капуста, но подходят и другие овощи, которые можно есть в сыром виде. Например, морковь или огурец. Некоторые хорошие бактерии уже находятся на капустных листьях или морковной кожуре, поэтому вам не нужно добавлять специально какие-либо особенные бактерии. • 10–15 г нейодированной соли • 1 кг овощей • 1 неделя 2. В зависимости от того, насколько быстро должна происходить ферментация, овощи нужно очень тонко нарезать или натереть на терке (на ферментацию в таком случае понадобится одна неделя) или же оставить целыми (время ферментации – от четырех до шести недель). Рекомендуется делать все аккуратно: мы же не хотим, чтобы в кастрюле оказались все возможные кухонные бактерии? 3. На один килограмм овощей понадобится 10–15 грамм соли. Соль замедлит рост бактерий и защитит наше будущее блюдо от распространения неблагоприятных микроорганизмов до того момента, как хорошие бактерии приступят к работе. Важно использовать правильное количество соли: если ее будет слишком много, ферментации не произойдет, а если слишком мало, есть опасность, что еда испортится. Хорошо подходит морская соль, но только не йодированная: йод препятствует размножению бактерий. 4. Усердно все перемешайте. Так вы не только распределите соль, но и частично разрыхлите особо твердые клеточные стенки. Просолившись, капуста выделит воду, не выливайте ее: она понадобится нам на следующем этапе. 5. Плотно уложите овощи в миску, банку или любую другую емкость, которую можно герметично закрыть. Важно, чтобы все было покрыто жидкостью: кислород препятствует процессу ферментации, поэтому то, что выступает наружу, оказывается не защищено кислотой и может покрыться плесенью. Если из овощей выделилось недостаточное количество жидкости, чтобы закрыть все, можно добавить еще немного подсоленной воды, для чего нужно в 250 мл воды развести 1 щедрую чайную ложку соли. Если овощи все еще выходят за пределы жидкости, необходимо положить на них гнет (любой предмет, предварительно прошедший стерилизацию кипячением). Если хотите добиться определенного вкуса, добавьте в банку семена тмина, лесную землянику или немного имбиря для моркови. Во время ферментации иногда можно наблюдать, как в банке поднимаются вверх небольшие пузырьки. Из-за этого древние люди, которые еще ничего не знали о бактериях, танцевали вокруг горшков для ферментации, поскольку они полагали, что овощи нужно «научить бурлить». Другие, напротив, оставляли все в покое, поскольку боялись, что иначе могут отвлечь богов от работы над этим. После ферментации овощи должны стать кисловатыми, но не слишком слизистыми, алкогольного привкуса быть не должно. Если все получилось правильно, то с этого момента нужно хранить овощи в холодильнике. Квашеная капуста из супермаркета после ферментации часто подвергается обработке высокой температурой, чтобы бактерии не создавали дальнейшего брожения. Однако при такой обработке приходят в негодность не только бактерии, но и часть произведенного ими витамина C. Благодаря кислоте ферментация является самым надежным способом сохранять еду– в то время как металлические или стеклянные консервные банки уже не раз приводили к случаям заболевания из-за термоустойчивых бактерий, до сегодняшнего дня не существует ни одного зарегистрированного случая заболевания в результате употребления ферментированной еды. Квашеную капусту (или квашеную морковь) можно подавать с чем угодно: с салатом, супами или тушеными блюдами, с овощами и блюдами из риса, добавить в бургер вместо маринованных огурцов или (для чрезвычайных любителей экспериментов) даже подать с медом к каше на завтрак. Захочется ли вам есть эту специальную «кислоту» все чаще и чаще? Дайте своему организму решить это за вас.