Торт «Опера»

Ингредиенты:

150 г белков

380 г сахара

250 г миндаля

250 г яиц

80 г пшеничной муки

440 г сливочного масла

160 г молока

25 г молотого кофе

3 желтка

200 г горького шоколада

160 г сливок 33%

40 г инвертного сиропа

150 мл воды

75 мл кофейного ликера

30 г рафинированного растительного масла

20 г какао-масла

Способ приготовления:

Перемолоть миндаль с 250 г сахара до состояния муки. Можно использовать готовую миндальную муку, заменив сахар на сахарную пудру. Взбить белки с 50 г сахара до средних пиков. Взбить в миксере миндальную муку с сахарной пудрой, просеянной мукой, растопленным маслом и яйцами до однородного состояния. Добавить треть взбитых белков, аккуратно перемешать снизу вверх. Затем ввести оставшиеся белки и снова аккуратно перемешать. Разделить тесто на два противня (30 × 40 см), застеленные пергаментом или силиконовым ковриком. Выпекать в духовке, разогретой до 180 °C, около 10 минут. Остудить и разрезать каждый корж пополам – получится 4 коржа размером 30 × 20 см.

Нарубить шоколад мелкими кусочками. Довести сливки до кипения, добавить сироп глюкозы. Залить горячими сливками шоколад и оставить на 5 минут. Размешать венчиком до однородности, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 3 часа. Перед использованием дать ганашу постоять 20 минут при комнатной температуре, затем взбить с мягким сливочным маслом до состояния масляного крема.

Смешать воду, сахар и кофейный ликер, нагреть, помешивая, до полного растворения сахара. Остудить. Если ликера нет, можно заменить его крепко заваренным кофе. Смешать молоко и кофе, довести до кипения, накрыть крышкой и дать настояться 10 минут. Процедить через сито. Взвесить кофейное молоко, добавить обычное молоко до 160 мл. Довести до кипения. Взбить желтки с сахаром добела, тонкой струйкой влить горячее кофейное молоко, перемешать. Перелить смесь в сотейник и, помешивая венчиком, варить на среднем огне до консистенции жидкой сгущенки. Остудить. Взбить мягкое сливочное масло до кремообразного состояния, по частям добавить остывший кофейный крем, продолжая взбивать до блестящей консистенции. Растопить шоколад с какао-маслом на водяной бане. Покрыть одним слоем один из коржей, разровнять шпателем. Накрыть пергаментом, пригладить и убрать в холодильник до застывания. Выложить корж с покрытием шоколадом вниз. Пропитать кофейным сиропом. Равномерно нанести треть ганаша, накрыть вторым коржом. Пропитать второй корж, нанести половину кофейного крема. Накрыть третьим коржом, пропитать, распределить оставшийся ганаш. Выложить последний корж, пропитать и покрыть его оставшимся кофейным кремом, выравнивая поверхность. Охладить торт перед глазировкой. Растопить шоколад на водяной бане, добавить масло и перемешать до однородности. Полить торт глазурью, при необходимости разровнять шпателем. Дать глазури застыть.