Океанская форель с зелёным салатом, маслом из зелёного лука и голландским соусом

Финальное испытание! Авторская кухня Егора.

Первая закуска

Ингредиенты:

4 куска свежей океанской форели по 200 г, кости и кожу предварительно удалить

Цедра 1-го апельсина

2 ч.л коричневого сахара

2 ч.л морской соли

100 мл. ликёра Куантро

1 литр оливкого масла

2 пучка зелёного лука

200 мл. оливкого масла

Свежие травы и дольки апельсина, для украшения

Голландский соус:

125 мл. Белого винного уксуса

80 мл. Воды

Щепотка белого перца

1 лавровый лист

4 горошины перца

1 лук-шалот, рубленый

6 яичных желтков

400 г. несолёное масло, расплавленное

Морская соль

Зелёный салат:

100 г сладкого горошка в стручках

100 г горошка

1 связка спаржи, разрезанная пополам — горизонтально

1 маленький фенхель, тонко порезанный

1 связка руколы

Чтобы замариновать форель, поместите филе в неглубокую посуду. Равномерно распределите смесь из цедры лимона, сахара и соли. Залейте Куантро. Охладите блюдо, прикрыв его, в течение часа(как минимум). Осторожно счистите сахар и соль.

Налейте масло в глубокую, жаропрочную посуду и доведите до 60 градусов (используйте термометр для точности). Добавьте форель, убедившись, что она полностью погружена. Готовьте в течение 10 минут. Выньте форель и обсушите.

Смешайте зелёный лук с оливковым маслом экстра с помощью блендера. Пропустите смесь через сито и отставьте его.

Пока что, для приготовления голландского соуса, возьмите уксус, воду, белый перец, лавровый лист, горошины перца, лук шалот, положите в сотейник. Варите до полуготовности.

Взбейте желтки с 1 ч.л уксуса и добавьте в сотейник и доведите до загустения и «побледнения» состава. Вводите сливочное масло, осторожно помешивая. Когда вы ввели всё масло, консистенция должна быть кремовой. Добавьте только специи по вкусу. Уберите с огня и накройте.

Для приготовления салата, поварите сладкий горошек и спаржу в кипящей подсоленной воде в течение 1-2 минут. Обсушите. Охладите быстро в холодной воде. Используя острый нож, нашинкуйте тонкими полосками. Перемешайте с фенхелем и руколой.

Для подачи, положите по кусочку форели на тарелку. Разделите зелёный салат и положите на тарелку, Сбрызните оливковым маслом, а рыбуу полейте голландским соусом. Посыпьте свежими травами и украсьте дольками апельсина. Подавать немедленно.