Говяжье филе с начинкой дюксель, картофельным гратеном, стручковой фасолью и джусом на основе портвейна

Основное блюдо Егора, финал

Ингредиенты:

60мл (1/4 чашки) оливкового масла

1 говяжье филе (1.1кг), центральный отруб, зачищенный и порезанный на куски толщиной 1,5 см *

Соль и перец, приправить

1 средняя луковица, порезанная

1 средняя морковка, тонко порезанная

1 лавровый лист

2 чайных ложки мелко нарубленного тимьяна

500 гр стручковой фасоли, обработанной

20 гр сливочного масла

1 зубок чеснока, раздавленный

Начинка дюксель:

400гр шампиньонов

45гр сливочного масла

1 перо зеленого лука, мелко порезанное

1 ломтик окорока, мелко порезанный

15 гр муки

80мл мадеры (крепленое вино)

45гр фуа гра

1 яичный желток

2 чайных ложки мелко нарубленного эстрагона

Соль и перец, приправить

Картофельный гратэн:

600гр картофеля сорта себаго, очищенного, нарезанного ломтиками 5 мм толщиной

1 крупная луковица, нарезанная кольцами 5 мм толщиной

Соль и перец, для заправки

300мл сливок

50гр натертого грюйера

25гр натертого пармезана

Джус на основе портвейна:

600 мл говяжьего бульона

1 средний помидор, порезанный

2 чайных ложки кукурузного крахмала

60мл портвейна

30g замороженного сливочного масла, нарезанного сантиметровыми кубиками

1. Чтобы сделать начинку, поместите грибы в фуд-процессор и мелко изрубите. Переложите измельченные грибы на полотенце и сверните его, чтобы убрать лишнюю влагу

2. Поместите сливочное масло в большую сковороду и поставьте на средний огонь. Добавьте грибы, зеленый лук и окорок, готовьте в течение 8 минут или до мягкости. Посыпьте мукой и готовьте, помешивая, еще 2 минут. Влейте вино и размешайте.

3. Снимите с огня и слегка охладите. Вбейте фуа гра, яичный желток и эстрагон. Приправьте солью и перцем, отложите.

4. Чтобы приготовить картофельный гратэн, предварительно разогрейте духовку до 200С. Смажьте жаропрочную форму 18см x 24cм (6 чашек). Разложите ломтики картошки и лука в форме, чередуя слои и посыпая каждый слой солью и перцем. Налейте сверху сливки и неплтоно прикройте смазанной фольгой.

5. Готовьте в течение часа или до мягкости. Снимите фольгу, посыпьте сыром и готовьте еще 15 минут или пока сыр не зазолотится. Отставьте на 20 минут.

6. Тем временем, разложите большой кусок влажной марли на доске и смажьте ее маслом.

7. Приправьте куски говядины солью и перцем, потом соберите филе обратно как единое целое, перемежая куски мяса слоями начинки дюксель. Обмотайте бечевкой вдоль кусков говядины, чтобы удержать их вместе. Оберните говядину марлей так, чтобы с двух сторон остались свободные концы по 5 см. Закрутите оба свободных конца марли и перевяжите бечевкой.

8. предварительно разогрейте духовку до 210C.

9. Разогрейте на среднем огне сковородку, слегка смазанную маслом. Обжарьте говядину, время от времени переворачивая, в течение 5 минут или пока не зарумянится. Перенесите в сотейник.

10. Добавьте в сковороду, где жарилось мясо, лук и морковь и обжарьте до легкого зарумянивания в течение 5 минут. Добавьте лавровый лист и тимьян. Разложите овощи вокруг говядины. Сковородку пока отложите.

11. Готовьте мясо без крышки в духовке в течение 35 минут или пока температура в середине куска не достигнет 52С. Накройте и отложите на 20 минут.

12. Тем временем, чтобы сделать джус, деглазируйте сковороду, в которой обжаривалось мясо и овощи, бульоном, тщательно помешивая, чтобы экстрагировать все соки, оставшиеся на сковороде после жарки, в течение 1 минуты. Добавьте помидор и готовьте 5 минут. Вылейте в кувшин и отставьте.

13. Достаньте мясо из сотейника и отложите. Снимите жир с соков, которые остались в сотейнике. Вылейте в сотейник бульон с томатом и соками со сковороды. Доведите до кипения и готовьте на тихом огне в течение 5 минут или пока смесь слегка не загустеет. Процедите через частое сито в чистую кастрюлю.

14. Смешайте крахмал и портвейн в миске и потом вмешайте в джус. Кипятите на тихом огне 2-3 минуты или до загустения. Вбейте в смесь масло, по одному кусочку, до однородной консистенции. Процедите и перелейте в соусник.

15. Приготовьте стручковую фасоль в кипящей подсоленной воде в течение 2 минут. Слейте воду. Растопите на сковородке масло, добавьте туда раздавленный зубок чеснока и готовьте 2 минуты или до мягкости чеснока. Добавьте фасоль и готовьте еще 1 минуту.

16. Снимите с мяса бечевку и марлю. На сервировочную тарелку положите кусок гратэна, на противоположный край тарелки положите кусок мяса. Распределите грибной дюксель по поверхности мяса. Положите фасоль рядом. Полейте джусом и подавайте.

Советы:

- Чтобы приготовить говяжий бульон, положите 3 кг говяжьих костей на противень. Запекайте 30 минут при 200С. Добавьте две нарубленных луковицы, две моркови стебля сельдерея и запекайте еще 30 минут. Перенесите овощи в кастрюлю для бульона, добавьте 4 раздавленных зубка чеснока, 2 лавровых листа и 10 горошин черного перца. Перенесите противень на плиту и добавьте 1 литр воды. Кипятите на среднем огне, помешивая, чтобы экстрагировать соки, которые припеклись к противню. Добавьте содержимое противня в кастрюлю для бульона, долейте еще литр воды. Кипятите на медленном огне 2 часа или пока не уварится до 600 мл. Процедите. Ночь остужайте в холодильнике.

дюксель — французская начинка из мелко измельченных грибов, приготовленных с измельченным луком-шалотом.